Torta moderna salata

Non saprei davvero dire se Peperita sia più dolce o più salata, direi piuttosto un perfetto mix di entrambe le cose senza esclusioni. Questa torta moderna salata ne è la dimostrazione: sembra un classico dessert stratificato, ma è composto da ingredienti salati e tipici estivi. Organizzatevi bene con i tempi e con gli stampi, e farete un figurone. Se preferite i classici, a voi la mia focaccia barese.

Torta moderna salata

Una torta moderna salata con burrata, pomodori e tutti i profumi del Mediterraneo

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Equipment

• Stampo da 16 cm di diametro
• Stampo da 18 cm di diametro
• Anello forato o stampo da 18 cm di diametro

Ingredienti

  

La gelèe di pomodori per uno stampo di 16 cm

• 300 g pomodori datterini
• 6 g colla di pesce
• 15 g olio di oliva extravergine
• a piacere sale e pepe

La mousse di burrata per uno stampo da 18 cm

• 500 g burrata fresca
• 250 g panna fresca
• 150 g latte fresco intero
• 3 g colla di pesce
• 3 g sale fino
• a piacere pepe

Per frolla e crumble

• 250 g farina 00
• 125 g burro freddo di frigorifero
• 5 g sale fino
• 1 uovo medio
• 50 g 'nduja calabrese

Per le melanzane

• 2 melanzane
• 2 spicchi d'aglio
• 30 ml olio di oliva extravergine
• 50 g basilico fresco
• q.b. sale e pepe

Istruzioni

 

Fate la gelèe di pomodori

• Mettete in ammollo la gelatina in poca acqua, per 10 minuti. lavate e frullate i pomodorini insieme agli altri ingredienti.
• Scaldate parte del composto, per sciogliervi al suo interno la gelatina ben strizzata. Versate questa parte nel pomodoro restante e mescolate bene.
• Travasate la base nello stampo, foderandolo se volete con pellicola alimentare sul fondo e un foglio di acetato sui bordi. Lasciate in congelatore per tutta la notte.

Per la mousse di burrata

• Mettete in ammollo la gelatina in poca acqua, per 10 minuti. Strizzatela e scioglietela in metà dose di latte portata a sfiorare il bollore.
• Frullate la burrata insieme al resto del latte, per poi unirvi anche la gelatina. Condite con sale e pepe. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e nel frattempo semi montate la panna fresca.
• Incorporate delicatamente la panna alla base di burrata e mettete tutto in una sac à poche.
• Preparate come indicato in precedenza lo stampo da 18 cm e riempitelo fino a metà con la mousse. prendete delicatamente il gelèe e adagiatelo al centro, coprite con la mousse rimanente e ponete di nuovo in congelatore per tutta la notte.

Ora, la frolla salata e il crumble di 'nduja per stampo da 18 cm

• Lavorate farina, sale e burro freddo a tocchetti nella planetaria munita di foglia (oppure a mano, cercando di non scaldare troppo l'impasto). Ottenuto un composto omogeneo, incorporate l'uovo intero.
• Compattate il panetto, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo in frigorifero per mezzora. Stendete la frolla a 3 mm di spessore e coppatela con l'anello da 18 cm.
• Ricavate anche delle strisce per fare i bordi e posizionate tutto nell'anello, da adagiare su un tappetino o carta da forno e da lasciar riposare in congelatore* per 10 minuti.
• Nel frattempo, lavorate brevemente la frolla rimanente con la 'nduja e sbriciolatela su una teglia foderata con carta da forno. Cuocete il crumble insieme alla base alla cieca**, in forno statico preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti. Lasciate raffreddare.

Per le melanzane

• Lavate e tagliate le melanzane a cubetti di 1 cm. Fate rosolare l'aglio nell'olio e saltate poi le melanzane per portarle a cottura. Fiamma alta, mi raccomando, così che rimangano compatte.
• Condite con basilico, sale e pepe e lasciate raffreddare completamente.

Assemblate la torta

• Versate le melanzane nella frolla, livellando bene la superficie. Cospargete sopra il crumble alla 'nduja e adagiate infine la mousse di burrata contenente il gelèe di pomodoro.
• Decorate la torta con foglie d'oro, oppure con una glassa lucida. Sarà stupenda anche al naturale.

Note

*Suggerisco di mettere la frolla in congelatore così da mantenerla in forma durante la cottura. Questa è una tecnica utile anche per i biscotti.

**Cuocere una frolla alla cieca significa cuocerla nuda, senza farcitura. Per farlo dovrete coprire la frolla con un foglio di carta forno a contatto e riempirla poi con le apposite sferette di ceramica, dei legumi secchi vecchi o del riso vecchio. Riciclate poi questi ingredienti tenendoli esclusivamente per tale scopo.